"Zero Waste" oder "Farm to Table": Nachhaltige Konzepte in der Gastronomie

"Zero Waste" oder "Farm to Table": Nachhaltige Konzepte in der Gastronomie

In der Gastro-Branche wollen immer mehr Gründer keine Kompromisse angehen, was Frische und ökologische Verantwortung angeht. EDISON stellt vier Konzepte vor, mit denen Restaurants bei ihren Kunden punkten wollen.

Ernährung | Von Johanna Böhnke

"Ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit zu entwickeln", darum geht es den Gründern des Restaurants Good Bank. Selbst angebautes Essen, komplett Bio und das aus einer Indoor-Farm. Kein Werbegag, sondern ein Trend - kaum ein anderes Thema ist Gastro-Gründern so wichtig wie der eigene ökologische Fußabdruck. Das zeigt die "Trendstudie Gastronomie 2017", die in drei Jahren über 1000 Existenzgründungen von Teilnehmern des Gastro-Gründerpreises analysiert hat. Wir stellen vier Erfolgskonzepte vor, die über "Bio" und "Vegan" hinausgehen:

Farm to table

Edison hat bereits vor Kurzem über das Konzept des Vertical Farmings berichtet. Das macht sich das Berliner Restaurant Good Bank ebenfalls zunutze: Wächst der Salat direkt am Tisch oder in Glaskästen an den Wänden des Restaurants, ist das mehr als gute Deko. Damit sollen Fahrtwege gespart und der Verzehr von regionalen Lebensmitteln revolutioniert werden. Der Einsatz von Pestiziden ist ohnehin ausgeschlossen. Noch sind die Berliner damit ein Einzelfall in der Gastro-Szene, aber das Konzept findet viele Freunde.

Coffee to go and go and go…

320.000 Coffee to go Becher werden laut Deutscher Umwelthilfe (DUH) stündlich gekauft und vermutlich bald darauf in den Müll geschmissen. Immer mehr Cafés versuchen dem entgegenzuwirken, indem sie Rabatte fürs Mitbringen des eigenen Kaffeebechers anbieten. Doch auch wer gute Absichten hat, kann den in der morgendlichen Eile schnell mal vergessen. Deshalb hat das Unternehmen Recup eine Lösung entwickelt, bei der Kaffeetrinker keinen eigenen Becher brauchen. Alles, was sie tun müssen, ist den Becher, den sie im Café bekommen später wieder abzugeben.

Die Recup-Becher (zu sehen auf dem Titelfoto) bestehen aus vollständig recyclebarem Kunststoff, sind bis zu 500 Mal wiederverwendbar und kosten einen Euro Pfand. Je mehr Cafés mitmachen, umso besser funktioniert das Konzept. Und danach sieht es aus: Nachdem das Projekt im Herbst 2016 in Rosenheim gestartet ist, sind mittlerweile Partner in vielen großen Städten wie München, Berlin und Köln dabei.

Zero waste

Nicht nur Kaffeebecher wandern zu großen Mengen in den Müll. In der Gastronomie kommen täglich auch viele Lebensmittelreste von den Tellern der Gäste in die Tonne. Im britischen Restaurant "Silo" handelt es sich hierbei um eine ganz besondere Tonne, die sogar einen eigenen Namen hat. "Bertha" ist eine Kompostiermaschine, die aus Essensresten eine lockere Paste macht, die im "Silo" zum Würzen und Räuchern verwendet wird.

Doch beim Zero-Waste-Prinzip geht es nicht allein darum, Abfall weiterzuverarbeiten, sondern darum ihn wenn möglich erst gar nicht entstehen zu lassen. Deshalb versucht das Restaurant einen geschlossenen Lebensmittelkreislauf entstehen zu lassen. Quark und Joghurt werden zum Beispiel aus Milchresten von der Cappuccino-Produktion hergestellt.

From Nose to tail

Um den kreativen Umgang mit Lebensmitteln geht es auch bei Nose to tail. Anhänger dieser Küche setzen sich für einen ganzheitlichen Verbrauch von Lebensmitteln ein. Bei Fleisch dann eben wortwörtlich von der Schnauze bis zum Schwanz, bei Pflanzen von der Wurzel bis zur Blüte.

In Deutschland setzt dieses Prinzip aktuell unter anderem das Berliner Restaurant Herz und Niere um. Hier wird mit Kutteln, Zungen, Schalen und Kernen gekocht. Das Nose to tail Konzept ist gerade in der experimentellen Sterneküche sehr beliebt. Kein Wunder, denn das schmackhafte Zubereiten von ungewöhnlichen Zutaten benötigt dank enthalten Bitterstoffen und zähen Konsistenzen einiges an Finesse.

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