Fleur de Sel gilt bei vielen Verbrauchern als besonders wertvoll und lecker. Es entsteht als hauchdünne Salzschicht an der Meerwasseroberfläche. Fans der ausgefallenen Küche geben gerne das Drei- bis Vierfache für das Würzmittel aus und genießen das Gefühl, sich etwas Besonderes zu gönnen. Doch das von Gourmetköchen gehypte Salz ist überschattet von Meldungen aus wissenschaftlichen Labors: Funde von Mikroplastik in den teuersten Salzsorten – eine Folge des hohen Verpackungsmüllanteils im Meerwasser. Aber auch andere Salzsorten sind verunreinigt. Womit würzt man noch gefahrlos?
Barbara Scholz-Böttcher und ihre Mitarbeiter vom Oldenburger Institut für Chemie und Biologie des Meeres fanden Plastikrückstände in mehreren Proben Fleur de Sel. Fünf verschiedene Sorten Fleur de Sel hat das Oldenburger Institut auf neun Kunststoffarten untersucht. Dabei fanden sie Plastikrückstände von 138 bis 1796 Mikrogramm pro Kilogramm. Beim herkömmlichen Meersalz lagen diese mit 15 bis 59 Mikrogramm deutlich niedriger.
Gesundheitlich noch unbedenklich
Alle Proben enthielten vor allem Polyethylen, Polypropylen und Polyethylenterephthalat (PET) und damit die Kunststoffe, aus denen beispielsweise Tüten, Folien, Shampoo- und Wasserflaschen oder Kunstfasern wie Fleece gefertigt werden. Die Menge des Mikroplastiks in den Salzproben hält die Chemikerin zum gegenwärtigen Wissensstand noch für gesundheitlich nicht bedenklich. Dennoch findet sie das Ergebnis der Studie beunruhigend, vor allem aus Gründen, die wenig mit der Gesundheit zu tun haben: „Die Hersteller können dafür erst einmal nichts“, sagt Scholz-Böttcher. „Das ist das Ergebnis unseres achtlosen Umgangs mit Plastik. Dass wir Mikroplastik in dem Naturprodukt Meersalz finden, zeigt, dass ein gesellschaftliches Umdenken zwingend notwendig ist.“ Nach Schätzungen der Weltnaturschutzunion gelangen jährlich 9,5 Millionen Tonnen Plastik ins Meer.
Zu Mikroplastik zählen alle Teilchen, die kleiner als fünf Millimeter und größer als 0,1 Mikrometer sind. Zum Vergleich: Ein menschliches Haar ist bis zu 100 Mikrometer dick. In der Vergangenheit haben Forscher solch winzige Plastikteilchen in Fischen, Muscheln, Krebsen und in Speisesalz nachgewiesen. „Eine Risikobewertung ist zu diesem Zeitpunkt nicht möglich“, sagt Matthias Gehling vom Bundesinstitut für Risikobewertung.
Ohne Salz geht’s nicht
Ein Zwischenergebnis einer Studie zu Mikroplastik im Wasserkreislauf des Bundesumweltamtes (BUA) lässt jedoch zumindest aufhorchen: Mikroplastik kann Störungen in menschlichen Zellen verursachen. „Wir konnten nachweisen, dass die Partikel von den Zellen aufgenommen werden, sich dazwischen anreichern und die Kommunikation stören“, sagt die wissenschaftliche Leiterin Tamara Grummt. Mehr lässt sich zur Zeit allerdings noch nicht sagen.
Klar ist: Der Körper braucht Salz. Auf salzfreie Ernährung umschwenken hilft nichts, denn es ist überlebenswichtig. Keine Zelle des Körpers könnte ohne Salz existieren. Das Herz könnte ohne Salz nicht schlagen, alle Nerven wären lahm gelegt, Blutzirkulation, Stoffwechsel, Muskeltätigkeit, Verdauung und Ausscheidungen wären unmöglich, da Natrium den Wasserhaushalt und die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen regelt und viele Stoffwechselvorgänge aktiviert. Chlorid ist unter anderem ein wichtiger Bestandteil der Verdauungssäfte. Es bewirkt die Bildung von Salzsäure im Magen, die als eine Komponente des Magensafts Proteine aus der Nahrung aufspaltet und unerwünschte Mikroorganismen unschädlich macht.
Alternativen zum Würzen
Zwar muss man also Salz zu sich nehmen – Meersalz mit dem hohen Mikropartikelanteil muss es jedoch nicht sein, denn es gibt Alternativen zum Würzen. Das Marktangebot unterscheidet vier Gruppen Salz:
Kochsalz ist industriell gefertigtes und raffiniertes billiges Salz. Von den natürlichen Stoffen, die Rohsalz enthält, ist darin nur noch Natriumchlorid übrig. Es ist schädlich für den Körper. Der identifiziert es nämlich als aggressives Zellgift, das für verschiedene Gesundheitsstörungen wie Cellulite, Rheuma oder Nieren- und Gallensteine verantwortlich sein kann.
Steinsalz wird in Salzbergwerken abgebaut. Es ist vor Millionen vor Jahren durch Austrocknen von großen Meeren entstanden und für den Menschen deutlich besser als Kochsalz.
Siedesalz gewinnt man aus Natursole, das heißt aus Meerwasser oder durch Bohrlochsolung. Bei der Bohrlochsolung wird Wasser unter hohem Druck in unterirdische Steinsalzlager gepresst. Das Salz löst sich auf und die entstehende Salzsole wird zutage gefördert.
Am besten selbst mixen
Meersalz ist – wie der Name schon sagt – aus dem Meer gewonnenes Salz. Im Meersalz sind noch geringe Mengen anderer Bestandteile enthalten, beispielsweise Kalium, Magnesium und das essenzielle Spurenelement Mangan – aber auch Mikroplastikabfall. Bei den Oldenburger Untersuchungen waren Bio-Meersalze weniger belastetet. Die höchste Dosis an Mikropartikeln fand sich in Meersalz. Schwenken Verbraucher auf andere Salzsorten um, die nicht aus dem Meer stammen, mindern sie also das Risiko, Plastik zu konsumieren.
Eine gesunde Alternative zu Meersalz: Wer sich selbst Gutes tun will, mischt sich sein eigenes Kräutersalz zusammen. Dafür mixt er Bio-Salz mit getrockneten Kräutern im Verhältnis drei zu eins. Grundsätzlich eignen sich die meisten Kräuter für die Herstellung des eigenen Kräutersalzes. Der geschmacklichen Vielfalt sind also keinerlei Grenzen gesetzt. Würzige mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Salbei oder Thymian sind für deftige Speisen geeignet. Mildere Kräuter wie Kerbel, Dill oder Liebstöckel in Kombination mit Salz sind besonders für Fischgerichte eine Delikatesse.